เต้าหู้แผ่น
วัตถุดิบที่สำคัญ 2 อย่างใช้ผลิตเต้าหู้แผ่น
1. ถั่วเหลืองคุณภาพดี เกรด A หรือเบอร์ 1
2. ดีเกลือ เป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้สำหรับการทำเต้าหู้ หากไม่มีเจ้าตัวนี้ ถั่วเหลืองก็จะไม่จับตัวเป็นเต้าหู้ขาว ๆ น่ากิน โดยดีเกลือนี้มีลักษณะเป็นน้ำใส ๆ แต่จะเหนียว ๆ ข้น ๆ เหมือนน้ำเชื่อม รสชาติไม่เค็มเหมือนชื่อ แต่จะขมปนหวาน ดีเกลือนี้หาซื้อได้จากพื้นที่ที่ทำนาเกลือแทบทุกแห่งจะมีขายหมด ต้องบอกคนขายก่อนซื้อทุกครั้งว่าจะนำมาทำเต้าหู้แผ่น เพราะดีเกลือนี้จะต้องมีความเค็มพอประมาณ ถึงจะจับตัวกับถั่วเหลืองให้เป็นเต้าหู้ได้ดี และมีคุณภาพ โดยส่วนใหญ่จะไปซื้อมาจากย่านบางปะกงเพราะใกล้บ้าน การเก็บรักษาก็สามารถใส่ตุ่มหรือโอ่งปิดฝาให้สนิท ที่สำคัญอย่าให้น้ำฝนหรือน้ำเปล่าตกลงไปก็เป็นอันใช้ได้
อุปกรณ์ ที่จะช่วยในการทำถั่วเหลืองได้ง่ายและรวดเร็วขึ้นได้แก่
เครื่องโม่ไฟฟ้า เครื่องโม่นี้จะใช้โม่ถั่วเหลืองให้ออกมาเป็นน้ำแป้งถั่วเหลือง เครื่องโม่ไฟฟ้าราคาซื้อใหม่ประมาณ 8,000 - 12,000 บาท
เครื่องร่อน หรือ เครื่องกรองไฟฟ้า เป็นเครื่องมือที่ใช้กรองน้ำถั่วเหลืองที่ผ่านการโม่เป็นน้ำแล้ว เครื่องร่อนนี้มีพื้นฐานมาจากการกรองด้วยผ้าขาวบางนั้นเอง เพียงแต่สะดวกขึ้นโดยไม่ต้องออกแรงทำให้กรองได้รวดเร็ว โดยยังใช้ผ้าขาวบางเป็นตัวกรองน้ำถั่วเหลืองขณะที่กรองเครื่องนี้ก็จะทำการเขย่าไปมา ทำให้กรองได้รวดเร็ว
พิมพ์ไม้สัก ซึ่งเป็นบล็อกตารางสี่เหลี่ยม พิมพ์ 1 แผ่น จะแบ่งบล็อก ๆ ได้ 25 ช่อง กว้างและยาวช่องละ 3.5 นิ้ว x 3.5 นิ้ว ตัวพิมพ์นี้จะเป็นตัวทำให้เต้าหู้มีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยม
แผ่นรองพื้น สำหรับรองพื้นด้านล่างของพิมพ์ มีขนาดใหญ่กว่าพิมพ์เล็กน้อย ทั้งพิมพ์และพื้นรองจะขายเป็นคู่ หาซื้อได้จากร้านค้า ย่านวัดปทุมคงคา มีอุปกรณ์ทำเต้าหู้เกือบทุกอย่างขาย พิมพ์ 1 คู่จะสามารถทำเต้าหู้ได้ 13 แผ่น ทำไมถึงทำได้ 13 แผ่นทั้ง ๆ ที่มีบล็อกถึง 25 ช่อง เป็นเคล็ดลับที่ทำให้เต้าหู้มีเนื้อแน่น ไม่เละ ในพิมพ์ 1 แผ่น ก่อนที่จะเทเต้าหู้ลงไปในบล็อก หรือช่อง นั้นจะต้องทำการรองพื้นด้วยผ้าขาวบางที่ผ่านการซักและต้มจนสะอาดเรียบร้อยแล้วเสียก่อน โดยวางช่องเว้นช่องเท่านั้น
ผ้าขาวบาง จะเข้ามาเกี่ยวข้องกับอุปกรณ์ทั้งสองก็ตรงนี้เอง โดยผ้าขาวบางที่จะนำมาวางในช่องนั้นจะต้องทำการฉีกผ้าขาวบางออกเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมเสียก่อน ให้มีขนาดกว้าง และยาวประมาณ 6X6 นิ้ว สาเหตุไม่ใช้กรรไกรตัดผ้านั้น จะทำให้เนื้อผ้าเป็นขุย และลายเส้นบนเนื้อผ้าจะดิ้นไปมา
เตาสตรีม สำหรับต้มน้ำให้ร้อนจัดอย่างรวดเร็ว
เครื่องปั๊มน้ำ สำหรับปั๊มน้ำถั่วเหลืองไปยังเครื่องกรอง ถังไม้สำหรับผสมมีลักษณะเหมือนถังพลาสติกแต่ทำด้วยไม้ 1 ถัง จะทำเต้าหู้ได้ทีละ 150 แผ่น เรียกว่า "ถังห่อ"
กระทะใบบัว สำหรับต้มน้ำแป้งถั่วเหลืองขนาดตามความต้องการ
ตระแกรงไม้ไผ้ สำหรับกรองน้ำออกจากถั่วเหลือง จานสเตนเลสไว้คนน้ำแป้ง ในขั้นการทดลองทำไม่ควรลงทุนมากมีแค่เครื่องโม่อย่างเดียวก็พอ ไม่จำเป็นต้องมีเครื่องกรอง เพราะใช้สามารถใช้ผ้าขาวบางกรองแทนได้แต่จะช้าต้องใช้แรงมากและร้อน
กรรมวิธีการผลิตเต้าู้แผ่น
หลังจากที่เราคัดเลือกซื้อถั่วเหลืองคุณภาพดีมาได้แล้วก็นำ ถั่วเหลืองไปล้างน้ำหลายครั้งจนสะอาด ไม่มีสิ่งสกปรกเจือปนอยู่ จากนั้นนำไปแช่น้ำพอท่วมถั่วเหลือง แช่ทิ้งไว้ 3 ชั่วโมง หรือจนกระทั่งเนื้อถั่วเหลืองเริ่มนิ่มและพองตัวถ้ายังไม่นิ่ม หรือพองตัวเต็มที่ก็ให้เติมน้ำเข้าไปอีก แช่ทิ้งไว้จนกว่าจะนิ่ม ถั่วเหลืองที่ใช้ได้แล้วจะมีขนาดของเม็ดถั่วที่อวบใหญ่ขึ้น เนื้อถั่วจะนิ่มนุ่มไม่แข็งแต่ไม่เละ จากนั้นก็ตักเอาแต่ถั่วเหลืองที่ใช้ได้แล้ว มาเทใส่เครื่องโม่ ซึ่งระหว่างการโม่ เครื่องจะมีที่สำหรับใส่น้ำลงไปผสมกับเนื้อถั่วทีละน้อยโดยจะทำไปพร้อมกันเพียงแค่เปิดก็อก ถั่วเหลืองเมื่อผ่านการโม่แล้วจะออกมาเป็น "น้ำถั่วเหลืองเหลว ๆ" หรือเรียกว่า "แป้ง" การโม่นี้ก็มีเทคนิคด้วยว่าต้องคอยปรับแต่งเครื่องโม่ไม่ให้โม่จนน้ำแป้งที่ออกมากหยาบหรือละเอียดเกินไป การตรวจดูนั้นจะใช้มือจับตัวน้ำแป้งดู
โดยจะสังเกตได้ว่าถ้าละเอียดเกินไปน้ำถั่วเหลืองที่ออกมาจะร้อนและมีฟองเล็กน้อย เวลานำไปทำเป็นเต้าหู้แผ่นอาจทำให้เต้าหู้เสียได้ หรือถ้าโม่ออกมาหยาบเกินไปก็จะไม่ดี เวลานำไปกรองแล้วจะได้เนื้อแป้งน้อย พอได้น้ำแป้งถั่วเหลืองแล้ว ก็นำไปกรองด้วยเครื่องกรอง โดยกรองผ่านผ้าขาวบางเพียงชั้นเดียว เพื่อแยกเอากากออกให้เหลือแต่น้ำแป้งขั้นตอนนี้สำหรับมือใหม่
หากไม่มีเครื่องกรองก็สามารถใช้ผ้าขาวบางกรองแล้วคั้นแป้งออกมาด้วยมือก็ได้
เมื่อกรองได้น้ำแป้งแล้วก็นำน้ำแป้งที่ได้ไปต้มในหม้อ หรือทำทีละมาก ๆ ก็จะใช้กระทะใบบัวต้ม ตั้งไฟต้มน้ำแป้งจนเดือกสักครู่น้ำแป้งก็จะสุกใช้ได้ จากนั้นก็นำน้ำแป้งที่กำลังร้อน ๆ อยู่มากรองด้วยเครื่องกรองอีกครั้ง แต่ครั้งนี้จะใช้ผ้าขาวบางกรองแป้งสองชั้น แล้วนำ "ถังห่อ" มารองน้ำแป้งที่ผ่านการกรองแล้ว เมื่อต้มแป้งจนสุกแล้วจะมีเครื่องดูดแป้งจากกระทะผ่านลงที่เครื่องกรองเลยโดยไม่ต้องตักให้เสียเวลา และมีเครื่องกรองถึง 2 ตัว แยกกัน ทำให้ทำงานได้ไวและต่อเนื่องมากขึ้น แต่ถ้าทำในเริ่มแรกก็อาจจะใช้แค่ตัวเดียวได้
เมื่อได้แป้งอยู่ในถังห่อแล้ว ต่อมาจะเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุด เพราะจะต้องนำดีเกลือ มาผสมกับน้ำแป้งโดยขั้นตอนนี้ไม่สามารถกะปริมาณของดีเกลือที่ใส่ลงไปให้แน่นอนได้ เนื่องจากมีปัจจัยหลายอย่างที่ทำให้บางครั้งใส่มากน้อยไม่เท่ากัน คือ คุณภาพถั่วเหลืองและความข้นเหลวของน้ำแป้ง การเทดีเกลือลงไปในถังห่อ ที่มีน้ำแป้งอยู่แล้วนั้นให้ใช้จานสเตนเลสพายน้ำแป้งในถังให้หมุนเป็นวงกลมไปในทางเดียวกันอย่างช้า ๆ แล้วจึงค่อย ๆ เทดีเกลือลงไปผสม เมื่อเริ่มเทดีเกลือลงไปน้ำแป้งจะเริ่มจับตัวเป็นเหมือนวุ้น เป็นก้อนขึ้นมากมีลักษณะเหมือนกับไข่ตุ๋น นิ่ม ๆ เละ ๆ พอผสมเสร็จสักพักเดียวแป้งก็เริ่มจับตัว และแยกตัวหรือแยกชั้น ระหว่างแป้งที่รวมตัวกันกับน้ำที่เหลือ เราก็จะเอาตะแกรงไม้ไผ่ที่มีขนาดพอดีใส่ หรือวางเข้าไปข้างในของถังห่อได้ มาจุ่มแล้วกดลงไป ตัวน้ำที่เหลือจากการจับตัวของแป้งจะซึ่งผ่านช่องของตะแกรงขึ้นมา ตัวแป้งเต้าหู้จะถูกกดอยู่ด้านล่าง ต้องคอยตักน้ำที่ซึมผ่านขึ้นมาทิ้งไปเรื่อย ๆ กดตะแกรงลงไปจนรู้สึกว่าเนื้อแป้งด้านล่างแน่นพอดีโดยต้องระวังเวลากดไม่ให้เต้าหู้ด้านล่างแข็ง
หรือนิ่มเกินไป เมื่อยกตะแกรงออกมาจะเห็นเป็นเนื้อแป้งข้น ๆ เหมือนกับไข่ตุ๋นไม่มีผิด ใช้ผ้าขาวบางกว้าง 6x6 นิ้ว ที่ผ่านการซักและต้มจนสะอาดแล้ววางรองในพิมพ์ โดยวางทแยงกับเหลี่ยมของพิมพ์เพื่อที่จะห่อเต้าหู้ได้แน่นพอดี จากนั้นใช้กระบวยตักเต้าหู้โดยเทให้เต้าหู้ให้สูงขึ้นมาเหนือพิมพ์เล็กน้อยประมาณ 0.5-1 ซม. จากนั้นห่อเต้าหู้ด้วยผ้าขาวบางปิดให้สนิททุกด้าน ตักเต้าหู้ใส่พิมพ์แบบช่องเว้นช่องทำให้พิมพ์ 1 แผ่น สามารถห่อเต้าหู้ได้เพียง 13 แผ่น ทำอย่างนี้แล้วจะได้คุณภาพของเต้าหู้ที่ดี เนื้อนิ่มไม่เละหรือแข็งเกินไป
เมื่อห่อเต้าหู้เข้าในพิมพ์เสร็จครบ 13 แผ่น แล้วก็จะนำไปตั้งเรียงซ้อนกันเป็นชั้น ๆ ตามจำนวนมากน้อยที่ทำจากนั้นก็จะใช้แผ่นไม้เหมือนกับแผ่นรองพื้นวางปิดด้านบนแล้วใช้หินทับ หรือของที่มีน้ำหนักกดทับลงไปบนไม้ กะว่ากดพอให้เต้าหู้แน่นแข็งตัว กดทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที ก็ใช้ได้ โดยระหว่างที่กดก็จะมีน้ำซึมออกมาจากเต้าหู้บ้างเล็กน้อย ครบ 15 นาที ก็นำออกมาแกะออกจากพิมพ์ แกะผ้าขาวบางออกเอาเต้าหู้ที่ได้แช่ลงไปในน้ำเย็น โดยสามารถเก็บแช่น้ำเย็นไว้ได้นานถึง 1 อาทิตย์ ขั้นตอนการผลิตทั้งหมดจะใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมง เสร็จสรรพได้เต้าหู้แผ่นพร้อมขาย
หมายเหตุ : ดีเกลือ คือสารประกอบเกลือซัลเฟตของโซเดียมและแมกนีเซียม แบ่งออกเป็นสองชนิดคือ ดีเกลือไทยและดีเกลือฝรั่ง ซึ่งทั้งสองชนิดมีคุณสมบัติและลักษณะแต่งต่างกัน ได้แก่...
1. ดีเกลือไทย มีสูตรทางเคมีว่า Na2SO4 ดีเกลือชนิดที่เป็นเกลือซัลเฟตของโซเดียม หรือเรียกง่ายๆว่า "โซเดียมซัลเฟต" มีลักษณะเป็นผงสีขาว ไม่มีกลิ่น มีรสเค็ม มีคุณสมบัติเป็นถ่ายพิษเสมหะและโลหิต ถ่ายอุจจาระ ถ่ายพรรดึก ทำให้เส้นเอ็นหย่อน
2. ดีเกลือฝรั่ง มีสูตรทางเคมีว่า MgSO4.7H2O ดีเกลือชนิดที่เป็นเกลือซัลเฟตของแมกนีเซียม หรือเรียกว่า "แมกนีเซียมซัลเฟต" เรียกเป็นภาษาสามัญแบบฝรั่งว่า Epsom salts มีลักษณะเป็นผลึกสีขาวหรือใส คล้ายผงชูรส ไม่มีกลิ่น ละลายน้ำได้ รสเค็ม
มีคุณสมบัติเป็นยาระบายถ่ายอุจจาระ ถ่ายพิษเสมหะและโลหิต นิยมนำเอามาใช้ในการรักษาปลา และยังมีการนำไปใช้ในการเกษตรเรื่องเอาไปช่วยรักษาดินที่ขาดแมกนีเซียม นอกจากนี้สาวๆ ยังนิยมนำไปเป็นส่วนผสมในการรักษาสิวแบบประหยัดอีกด้วย
