[CSC บริการมิตรธรรม]

          เจลาติน (gelatin) ได้มาจากการแปรรูปคอลลาเจน (collagen) ที่มีอยู่ในผิวหนัง กระดูก รวมทั้งเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่นิยมนำมาทำการผลิต โดยการใช้ความร้อนและใช้สารอื่นช่วย เช่น กรดหรือด่าง ทำให้โครงสร้างคอลลาเจนถูกทำลายและเปลี่ยนแปลงเป็นสารเจลาติน ในการลายพันธะในคอลลาเจน ส่วนประกอบหลักที่พบในเจลาตินเป็นสายเกลียวของ α β และ γ
          มีการนำเจลาตินมาใช้ในการเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์หลายชนิด เช่น เครื่องสำอาง ยา อาหาร และฟิล์มถ่ายรูป โดยเฉพาะทางด้านอุตสาหกรรมอาหารซึ่งเป็นตลาดที่ใหญ่ที่สุดของเจลาตินโดยเจลาตินส่วนนี้เรียกว่า edible gelatin ซึ่งใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารชนิดต่างๆเช่น ขนมหวาน ไอศครีม โยเกิร์ต เป็นต้น ตลาดที่ใหญ่รองลงมาคืออุตสาหกรรมการผลิตยาโดยใช้เจลาตินในการเคลือบเม็ดยาและผลิตเป็นแคปซูล ทั้งชนิดแคปซูลแข็งและแคปซูลนิ่ม

_____________________________________________________________________________________

          เจลาติน คือ โปรตีนชนิดหนึ่งที่เกิดจากการสลายคอลลาเจนด้วยกรดหรือด่าง มีลักษณะเป็นผงสีน้ำตาลอ่อน สามารถสกัดได้จากกระดูกและหนังสัตว์ (เช่น วัว ควาย หมู) เมื่อนำผงเจลาตินมาอุ่นด้วยน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 32 C มันจะหลอมกลายเป็นของเหลวหนืด ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น ของเหลวจะเซ็ตตัวกลายเป็นเจล(ลักษณะคล้ายเยลลี่)
 
          เจลาตินอีกชนิดหนึ่งที่น่าใจสำหรับมุสลิมคือ เจลาตินปลา ซึ่งเริ่มใช้ในทางการค้าเมื่อปี 1993 มีราคาแพงกว่าเจลาตินจากหมูและวัว ให้กลิ่นที่ไม่ดี แต่ก็ยังมีใช้ในผลิตภัณฑ์บางชนิด เช่น น้ำผลไม้ของพีแอนด์จีตัวหนึ่งใช้เจลาตินจากปลา,ใช้ในเนยแข็งไขมันต่ำ แน่นอนว่าเจลาตินจากปลาเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่หะล้าล แต่ด้วยข้อเสียที่กล่าวมาข้างต้นจึงยังไม่นิยมใช้ในทางการค้า

เจลาตินใช้ทำอะไรได้บ้าง ?

          มีการนำเจลาตินมาใช้ในการเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์หลายชนิด เช่น เครื่องสำอาง ยา อาหาร และฟิลม์ถ่ายรูป ทางเภสัชกรรมจะใช้เจลาตินในการเคลือบเม็ดยา, ผลิตเป็นแคปซูลทั้งชนิดแคปซูลแข็งและแคปซูลนิ่มเพื่อใช้บรรจุยา, ใช้เป็นสารเพิ่มความหนืดในตำรับยาต่าง ๆ ,ใช้เป็นส่วนผสมของยาชนิดครีม ทางเกษตรใช้เป็นตัวกลางสำหรับแร่ธาตุที่จำเป็นในการปลูกพืช เป็นต้น ส่วนในผลิตภัณฑ์อาหารนั้นนำไปใช้ได้มากมาย ได้แก่
                    ผลิตภัณฑ์นม - ใช้ในกระบวนการ HTST หรือ UHT นม, นมเปรี้ยว(ใช้ 0.2-0.8%), เนยนิ่ม (soft cheese) เช่น ซาวร์ครีม, ครีสชีส, คอตเตจชีส, ชีสสเปรด(เนยทาขนมปัง)), เค้กแช่แข็ง, พุดดิ้ง, เต้าหู้นมสด, คัสตาร์ด, มูส, ไอศครีม, เนยไขมันต่ำ, มาการีน (ใช้เจลาติน 0.5-3.5%)
                    ขนมหวาน - เยลลี่, เม็ดเยลลี่,มาชแมลโล, อาหารเคลือบน้ำตาล, เคลือบผิวขนม, เค้กแช่แข็ง, เคลือบทอฟฟี่(ช็อกโกแลตหรือหมากฝรั่ง), กัมมีแบร์, หมากฝรั่ง, นูกัต, ลิโคริส, ขนมเคี้ยวหนึบ,แยม , ชีสเค้ก, ซีเรียลบาร์
                    ผลิตภัณฑ์เนื้อ - เนื้อบรรจุกระป๋อง, ไส้กรอก, เคลือบผิวแฮม, อาหารทะเลกระป๋อง
                    อาหารอื่นๆ - ซุป, ซอส, มายองเนสไขมันต่ำ, น้ำสลัด, น้ำผลไม้

ที่มา : http://maansajjaja.blogspot.com/2007/03/blog-post_14.html

ตัวอย่างข้อมูลการทำเจลาติน
โครงงาน “การพัฒนาเจลาตินจากเศษหนังบดเพื่อใช้เป็นตัวประสานในผลิตภัณฑ์ชิ้นขบเคี้ยว”
http://www.irpus.org/project_file/B177.pdf

[CSC บริการมิตรธรรม]

ข้อสงสัย  เกี่ยวกับเจลลาตินและคาราจีแนน

สงสัยเกี่ยวกับอาหารจำพวกเยลลี่ที่เมื่อก่อนออกมาบอกว่ากินไม่ได้เพราะมีสารที่เป็นเจลลาตินผสม (มีส่วนผสมของกระดูก) แต่พอปัจจุบันทำไม พวกเยลลี่มีตราฮาลาลได้

คำอธิบาย

เยลลี่กับเจลาตินเป็นสารปรุงแต่งอาหารกลุ่มเดียวกัน ผลิตขึ้นมาจากโปรตีนกลุ่มหนึ่งประเภทคอลลาเจน ที่นิยมกันมาก คือ การใช้หนังหมูผ่านกระบวนการเคมีด้วยกรดหรือด่าง หนังหมูผลิตได้เจลาตินหรือเยลลี่ที่มีคุณภาพดี จับตัวยืดหยุ่น ที่สำคัญคือราคาถูกมาก ต่อมาเมื่อมีการปฏิเสธเจลาตินจากหนังหมู ทำให้มีการใช้เจลาตินจากสารกลุ่มอื่นทดแทน เช่น การใช้คอลลาเจนจากวัว ซึ่งคุณภาพต่ำกว่าและราคาแพงกว่ามาก เจลาตินที่ฮาลาลมาจากกลุ่มหลังนี้ แต่ไม่ได้รับความนิยมมากนักเนื่องจากต้นทุนแพงมาก   สารทดแทนเจลาตินอีกกลุ่มหนึ่งทำจากพืชเป็นประเภทสาหร่าย เรียกว่าคาราจีแนน บางครั้งเรียกว่าอาการ์ อาการ์ รุ่นที่เรานิยมกินกันมาจากสารประเภทสาหร่ายนี้ คาราจีแนนให้คุณสมบัติคล้ายเจลาตินแต่ไม่เหนียวและยืดหยุ่นเท่า แต่ก็พอทดแทนไปได้ ขนมหลายประเภทนิยมใช้คาราจีแนนแทนเจลาติน เด็กที่เคยกินเจลาตินมาก่อนจะบ่นว่าคาราจีแนนไม่หยุ่นในปากเท่าเจลาติน แต่คาราจีแนนนี่แหละที่ทำให้ขนมเหล่านั้นฮาลาลได้
            ปัจจุบันมีการนำเอาคาราจีแนนมาใช้กันมาก แต่เนื่องจากคาราจีแนนไม่อร่อยเท่าเจลาติน ทำให้มีบางบริษัทยังคงใช้เจลาตินอยู่ หากจะขอตราฮาลาลก็จะใช้เจลาตินที่ฮาลาล ซึ่งในต่างประเทศเขาแนะนำให้ใช้คำว่า "Halal gelatin" หรือ "Beef gelatin" เพื่อแยกเจลาตินปกติออกจากฮาลาลเจลาติน เด็กมุสลิมจะได้ไม่สับสนถือเป็นคุณธรรมข้อหนึ่ง แต่ในบ้านเราด้วยความไม่เข้าใจทำให้เราพบขนมติดตราฮาลาลใส่คำว่า เจลาติน ลงไปหน้าตาเฉย ซึ่งอันตรายมาก
            มีเจลาตินบางบริษัทในประเทศไทยที่อ้างว่าฮาลาล แต่ผู้ผลิตเจลาตินแห่งเดียวกันคือประเทศบราซิล  ทางมาเลเซียยืนยันว่าได้ถูกเพิกถอนฮาลาลไปแล้ว เนื่องจากมาเลเซียใช้วิธีส่งเจ้าหน้าที่ไปตรวจถึงบราซิล แต่บ้านเราไม่ได้ทำอย่างนั้น แค่ส่งใบรับรองมามีตราภาษาอาหรับ เราก็ให้เกียรติกันโดยไม่รู้ว่าถูกหลอก เหตุนี้เองที่ทำให้ขนมเจลาตินติดตราฮาลาลบางชนิดไม่ฮาลาลหรือหะล้าลจริง ค่อนข้างน่าห่วง ผมเองไม่รู้จะช่วยอย่างไร  ทางห้องปฏิบัติการที่จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยของผม ได้นำเอาผลิตภัณฑ์เหล่านี้มาตรวจสอบจำนวนมากและพบว่าหลายชนิดเป็นผลิตภัณฑ์ปนเปื้อน อาจจะใช้เวทีตรงนี้ออกมาเปิดเผยก็ได้
            มีคาราจีแนนบางบริษัทเติมผงเจลาตินลงไปเพื่อให้ยืดหยุ่นมากขึ้น ทางสมาคมคุ้มครองผู้บริโภคปีนังเคยออกมาเปิดเผยเป็นเรื่องเป็นราวใหญ่โตเมื่อสองสามปีที่แล้ว เพราะเขาติดตราฮาลาลมาเลเซียแต่ปรากฏว่ามีเจลาตินจากหมูปนอยู่ เรื่องนี้ผมได้ทำการตรวจสอบด้วยแต่ยังไม่พบว่าคาราจีแนนในบ้านเรามีการผสมเจลาตินปน หากเจอเมื่อไหร่จะออกมาเปิดเผยให้ทราบ
            งานวิเคราะห์เพื่อคุ้มครองผู้บริโภคมุสลิมเป็นงานสำคัญ อยากให้พวกเราให้กำลังใจกัน เพราะเป็นงานก่อศัตรูไม่สร้างมิตรเท่าไหร่  ผมทำด้วยอะมานะห์ ขณะนี้ผมเป็นกรรมการอิสลามประจำกรุงเทพมหานคร ได้ดูแลรับผิดชอบทางด้านนี้ เป็นอะมานะห์บนบ่า งานกำลังเริ่มเราคงได้ร่วมมือกันครับ.

รศ. ดร. วินัย ดะห์ลัน


หัวข้อที่เกี่ยวข้อง

คอลลาเจน
http://www.chongter.com/webboard/index.php?topic=2031.0

ได้ความรู้มากมาย