***การเก็บรักษาผักให้คงคุณค่ายาวนาน***
ผักเป็นอาหารประจำวันของมนุษย์ เป็นแหล่งอาหารให้แร่ธาตุวิตามินที่มีคุณค่าทางอาหารสูง มีราคาถูก เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์จากข้อมูลวิจัยกล่าวว่า มนุษย์เราควรบริโภคผักวันละประมาณ 200 กรัม เพื่อให้ร่าง...กายได้รับแร่ธาตุและวิตามินอย่างเพียงพอและจากผลการวิจัยของศูนย์วิจัยและพัฒนาพืชผักแห่งเอเชีย ชี้ให้เห็นว่าประชากรของประเทศไทย โดยเฉพาะ สตรีมีครรภ์และพวกเด็กๆ มักขาดแคลนแร่ธาตุวิตามินกันมาก ประกอบกับปัญหาด้านเศรษฐกิจที่ส่งผลกระทบ ทำให้มีค่าครองชีพสูงขึ้น
การเก็บรักษาผักสดให้คงอยู่ในสภาพที่ดี และอยู่ได้นานที่สุดนั้นต้องเก็บให้เหมาะสมกับชนิดของผักนั้นๆ โดยจะต้องแบ่งผักออกเป็น 3 กลุ่มด้วยกัน คือ
-กลุ่มผักที่เน่าเสียง่าย เช่น เห็ด ผักชี ผักกาดหอม ถั่วงอก ถั่งฝักยาว ผักบุ้ง ชะอม
-กลุ่มผักที่เก็บได้ในระยะเวลาจำกัด เช่น ผักกาด ผักคะน้า มะเขือเทศ
-กลุ่มผักที่เก็บไว้ได้นานกว่าผักอื่นๆ เช่น ฟัก แฟง เผือก มัน ฟักทอง
• การเก็บผักนั้นควรแยกเก็บตามชนิดของผัก ไม่ควรเก็บผักและผลไม้ให้อยู่ด้วยกัน เพราะทำให้เกิดการเน่าหรือเสื่อมสภาพเร็วขึ้น ดังนั้นจึงควรเก็บผักแต่ละชนิดโดยแยกกันเป็นสัดส่วน
• การเก็บผักนั้นไม่ควรล้างก่อนเก็บ ควรจะล้างเมื่อจะนำมาประกอบอาหารเท่านั้น
• ประเภทผักใบ ถั่วลันเตา ถั่วแขก เหล่านี้ควรแยกใส่ถุงพลาสติกแล้วเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 45 องศาฟาเรนไฮต์ จะช่วยให้คงความสดอยู่ได้นานขึ้น
• ผักหัวประเภทแครอท หัวผักกาด หัวบีท เผือก ให้ตัดใบออกให้หมดก่อนเก็บ มิฉะนั้นความหวานในหัวจะลดลง ส่วนผักที่มีเปลือกหนา เช่น ฟักทอง ฟัก แฟง มันฝรั่ง เผือก เก็บโดยไม่ต้องล้างเช่นเดียวกัน โดยวางไว้ในที่เย็นๆ อากาศถ่ายเทได้ และอยู่ที่อุณหภูมิประมาณ 55-65 องศาฟาเรนไฮต์ จะช่วยให้เก็บไว้ได้นานขึ้น
นอกจากนั้นการเก็บผัก ไม่ควรนำผักลงแช่ในน้ำทั้งต้นเพราะจะเป็นเหตุให้วิตามินที่ละลายในน้ำสูญเสียไปได้ ถ้าต้องการเก็บด้วยการแช่น้ำให้แช่เฉพาะส่วนโคนหรือส่วนรากในโอ่งดินหรือภาชนะอื่น แล้วใช้ผ้าชุบน้ำคลุมไว้ หมั่นชุบผ้าให้ชื้นอยู่เสมอก็จะยืดอายุการเก็บผักได้นานขึ้น ยกเว้นหน่อไม้ฝรั่ง (Asparagus) ควรเก็บด้วยการแช่น้ำ เพราะจะคงความกรอบได้นานขึ้น โดยซื้อหน่อไม้ฝรั่งมาให้ตัดโคนทิ้ง ไปสัก ¼ นิ้ว แล้วเอาโคนแช่น้ำไว้โดยตั้งไว้ทั้งมัด ให้น้ำสูงท่วมโคนหน่อขึ้นมาประมาณ ½-1 นิ้ว ถึงแม้จะช่วยให้สดกรอบอยู่ได้ แต่มันก็จะแก่ขึ้นโดยการเกิดเสี้ยนแข็งขึ้นเรื่อยๆ แต่การเกิดเสี้ยนจะช้าลงถ้าเก็บไว้ในตู้เย็น
ประโยชน์ของการกินผัก
ผักใบเขียวเข้ม เช่น ตำลึง ผักหวาน ผักบุ้ง คะน้า ผักสีเหลือง และสีส้ม เช่นฟักทองและแครอทจะเป็นแหล่งอาหารที่มีแคโรทีนสูง ซึ่งแคโรทีนนี้สามารถเปลี่ยน เป็นวิตามินเอได้ ซึ่งช่วยในการเสริมสร้างภูมิต้านทานโรค ต่อต้านโรคติดเชื้อระบบ ทางเดินหายใจ และทางเดินอาหาร ทั้งยังช่วยป้องกันโรคตาบอดกลางคืนหรือโรค ตาฟางอีกด้วย สำหรับแคโรทีน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เบตาแคโรทีนที่ มีอยู่ในผักใบ เขียวเข้ม ผักสีเหลือง สีส้มดังกล่าวแล้วนั้น เชื่อกันว่า สามารถป้องกันการเกิดมะเร็งได้ เช่นกัน
นอกจากผักจะเป็นแหล่งอาหารที่มีวิตามินเอแล้ว ยังเป็นแหล่งอาหารที่มีวิตามินซี ซึ่งนอกจากจะป้องกันโรคเลือดออกตามไรฟัน แล้วยังช่วยป้องกันไม่ให้เป็นหวัดได้ง่าย และขณะนี้พบว่า ทั้งเบตาแคโรทีนและวิตามินซี สามารถป้องกันการเกิดโรคหัวใจได้ ดังนั้นการบริโภคผักเป็นประจำจะมีส่วนช่วยในการควบคุมระดับไขมันในเลือด และช่วยป้องกันโรคหัวใจ เนื่องจากเส้นเลือดอุดตันได้ นอกจากจะมีวิตามินดังกล่าวแล้ว ยังมีแร่ธาตุต่างๆ อีกมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง โพแทสเซียม แมกนีเซียม โซเดียม ซึ่งมีกลไก เกี่ยวข้องกับระดับไหลเวียนของโลหิตและการทำงานของกล้ามเนื้อเรียบ ส่วนธาตุเหล็ก ที่มีในผักใบเขียวเข้มนั้นจะช่วยในการสร้างเม็ดเลือดแดง และป้องกันโรคโลหิตจาง
พืชผักทุกชนิดจะมี ใยอาหารเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งใยอาหารหมายถึงส่วนของอาหารซึ่ง เมื่อรับประทานแล้ว ร่างกายจะย่อยไม่ได้เหลือเป็นส่วนที่ถูกขับถ่ายออกมาประโยชน์ของใยอาหาร ทำให้ขับถ่ายสะดวก ช่วยลดคอเลสเตอรอล รวมทั้งลดระดับน้ำตาลในเลือด รวมไปถึงอาจป้องกันมะเร็งบางชนิดได้ เช่น มะเร็งลำไส้ใหญ่ ผักทุกชนิดไม่มีไขมัน และยังให้พลังงานต่ำอีกด้วย จึงกินได้มากและ สามารถกินได้เป็นประจำ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก และหากกินผักเป็นประจำ ควรกินผักหลายๆ ชนิดให้หลากหลาย และควร เลือกซื้อผักที่มีตามฤดูกาล หาได้ง่ายในท้องถิ่น และในยุคเศรษฐกิจตกต่ำ ทุกครัวเรือนควรปลูกผักสวนครัว จะทำให้ได้ผักสด ไว้กินโดยไม่ต้องซื้อ รวมทั้งยังปลอดภัยจากสารพิษ
ที่มา : ครูบ้านนอก.คอม ขอบคุณค่ะ
